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MENUS DE FÊTE PAR MAFALDA: 2/ MENU BRANCHE VITAMINE

Posté par le 25 novembre 2013, dans la catégorie | 4 Commentaires

Après le menu 1: Inspirations exotiques, voici le second menu de fêtes concocté par notre invitée Mafalda! La période des fêtes est souvent difficile à gérer. L’envie de choses succulentes (foie gras, chocolat, bûches, vin […]

Après le menu 1: Inspirations exotiques, voici le second menu de fêtes concocté par notre invitée Mafalda!

La période des fêtes est souvent difficile à gérer. L’envie de choses succulentes (foie gras, chocolat, bûches, vin chaud, ….)se mêle souvent à celle d’âtre raisonnable sur la composition du menu que l’on souhaite  équilibré tout en restant festif. OUF !

Alors cette année, vous dites STOP ! Ça tombe bien, c’est vous qui vous y collez justement. L’occasion de montrer à tous qu’on peut concocter un super menu vitaminé et tendance, tout en évitant les kilos et l’inconfort digestif des lendemains de bringues.

Pour faire la fête toute la nuit sans que ce soit la vôtre le lendemain, rangez la Citrate et le Gaviscon dans l’armoire à pharmacie, laissez tomber Rabelais et suivez le guide !…Oméga 3 et vitamines à foison…

APÉRITIF

Cocktail champagne-pamplemousse rose

Velouté d’asperges au lait d’amande

ENTREE

Cornets de saumon fumé au fromage frais

PLAT

Filet de St Pierre rôti, écume de thym

Pelée d’asperges vertes et artichaut

DESSERT

Poires pochées aux épices, crème glacée au pain d’épice

Cocktail champagne-pamplemousse rose (pour 4 coupes) :

Presser le jus d’un pamplemousse rose, filtrer à travers une fine passoire.

Ajouter 2 petites cuillères à soupe d’Angostura (à défaut du Cointreau). Mélanger, répartir dans les coupes. Verser ensuite le champagne bien frais.

Velouté d’asperges au lait d’amandes (pour 4 personnes) :

Couper 600 g d’asperges vertes (surgelées) en tronçons.

Faire blondir pendant 5 minutes,  1 cuillère à soupe d’oignons émincés dans 20 g de beurre. Ajouter les asperges, faire revenir quelques minutes. Couvrir d’eau chaude juste à hauteur (=le niveau de l’eau arrive juste au même niveau que les aliments). Emietter une tablette de bouillon de volaille, saler, poivrer et porter à ébullition puis laisser frémir 20 minutes.

Pendant ce temps faire légèrement torréfier des amandes effilées à sec dans une poêle.

Lorsque les asperges sont tendres, égoutter et récupérer le jus de cuisson.

Mettre les asperges dans un blender (ou utilisez un mixeur plongeant) et mixer avec 25 cl de lait d’amande (en rayon bio) pour obtenir un velouté onctueux. Allonger avec un peu d’eau de cuisson réservé pour obtenir la consistance que vous  souhaitez.

Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et répartir dans des verres de service, parsemer d’amandes grillées. Servir aussitôt.

Cornets de saumon fumé au fromage frais (pour 4 personnes) :

Ecraser 60 g de fromage frais (type carré frais), mélanger avec 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, poivrer, réserver au frais.

Peler 1 mangue pas trop mure et  1 kiwi,  les découper en petits dés. Ajouter au fromage frais 2 cuillères à soupe de dés de mangue épongés sur du papier absorbant et mélanger délicatement.

Garnir 4 tranches de saumon fumé avec cette préparation et rouler en forme de cône.

Disposer sur des assiettes, ajouter quelques feuilles de roquette, le reste des dés de mangue et de kiwi, assaisonner légèrement de vinaigre balsamique et d’huile d’olive et servir frais.

Suggestion : servir avec de fines tranches de pain de seigle toastées.

Filet de St Pierre rôti, écume de thym (pour 4 personnes) :

Assaisonner de sel et poivre 4 filets de St pierre, et saisir à la poêle dans un peu d’huile d’olive 1 mn côté peau seulement.

Réserver dans un plat allant au four, côté chair dessous.

Chauffer ½ litre de lait avec 250 g de beurre, saler et poivrer,  puis faire infuser 10 à 15 g de thym. Mixer, remettre à chauffer sur feu doux 10 minutes, passer au chinois er réserver.

Préparer une poêlée avec des artichauts poivrades (enlever les premières feuilles, éplucher légèrement les queues que l’on coupera à 5 cm et couper les sommités des artichauts jusqu’aux 2/3. Recouper ensuite chaque artichaut en 2 ou 3 avant de les poêler à l’huile d’olive. Ajouter des asperges vertes en tronçons à mi-cuisson puis déglacer avec un peu de vin blanc, puis assaisonner. Couvrir.

Au moment de passer à table, réchauffer les St Pierre à four chaud (200 à 220°) pendant 5 minutes.

Dresser sur assiettes chaudes, avec les légumes.

A ’aide d’un mixer plongeant, émulsionner le lait au thym chaud. Recueillir avec une cuillère l’écume et la déposer délicatement entre le poisson et les légumes. Servir immédiatement car cette écume est éphémère !

Suggestion : Accompagner d’un Chablis

Si vous êtes un peu plus nombreux, inutile d’augmenter les quantités de lait au thym pour l’écume ;les proportions mentionnées suffiront bien pour 8 à 10 personnes.

Poires pochées aux épices  (pour 4 personnes):

Choisir 4 poires conférence  assez fermer et les éplucher en laissant la queue. Afin qu’elles ne noircissent pas, les faire tremper dans de l’eau additionnée de jus de citron (1/2 citron suffira).

Préparer le sirop de pochage en portant à ébullition 1 l d’eau, 300 g de sucre, ½ gousse de vanille, 1 badiane, le zeste d’1/2 citron. Plonger les poires dans ce sirop, couvrir de papier aluminium et laisser frémir 10 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant la pinte d’un couteau dans les poires, la chair doit être tendre.

Laisser refroidir dans le sirop.

Passer 4 tranches de pain d’épice au grille-pain et les couper en petits cubes.

Préparer  un coulis de caramel au beurre salé : Faire un caramel classique (sucre cuit à sec ou avec un peu d’eau), hors du feu ajouter du beurre salé, puis un peu de crème liquide. Bien mélanger (si besoin remettre sur feu très doux pour faire fondre les morceaux de caramel récalcitrants).

Dressage : un cercle de coulis caramel, une poire égouttée au centre, une quenelle de glace pain d’épice (ou spéculos) parsemer de petits croutons de pain d’épice.

Suggestion : accompagner d’une blanquette de limoux (Languedoc –Roussillon blanc) ou d’un thé parfumé aux épices ou au caramel.

PROCHAIN MENU : Chic et choc !!

Mafalda

Murielle
Merci Mafalda, tu t'es encore surpassée! on hâte de découvrir les 4 menus suivants! ;-) bises!
Abi
super Mafalda! dessert aux poires j'essaie ce we!! ;-) j'ai hâte de découvrir le chic et choc!! un peu de chic, un peu de choc :-D
Mafalda
Alors Abi, ça donnes quoi ?
Stephlafee
oh ça donne envie ...... merci pour ses idées culinaires ;-) !!!!

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