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MENUS DE FÊTE PAR MAFALDA: 3/ MENU CHIC ET CHOC

Posté par le 4 décembre 2013, dans la catégorie | 1 Commentaire

MENUS DE FÊTE PAR MAFALDA: 3/ MENU CHIC ET CHOC Voici notre 3ème rendez vous culinaire spécial menus de fêtes avec MAFALDA, qui nous a concocté son MENU CHIC ET CHOC ! Envie d’un menu de […]

MENUS DE FÊTE PAR MAFALDA:

3/ MENU CHIC ET CHOC

Voici notre 3ème rendez vous culinaire spécial menus de fêtes avec MAFALDA, qui nous a concocté son MENU CHIC ET CHOC !

Envie d’un menu de fête digne des plus grands chefs ?

Découvrez un menu de Noël élégant de l’apéritif au dessert.

Au programme, des noms prestigieux comme ce cocktail nous venant directement du Plazza Athéné, accompagné d’une mise en bouche élaborée par l’école Ritz Escoffier ; des produits nobles, des associations originales, …voici l’essence même de ce menu chic et choc.

Soyez intransigeants sur la qualité des produits, et soignez la présentation : le soir de Noël, vos amis et vos familles seront enchantés et épatés de votre prestation !!

APERITIF

Black Rose Royale

Foie gras poêlé au pain d’épice, compote de cassis

ENTREE

Salade césar à la langouste

PLAT

Filet de bœuf au lard de Colonnata et aux truffes

DESSERT

Millefeuille de chocolat blanc aux framboises

Black Rose Royale :

Dans un shaker, mélanger 3 cl de vodka Eristoff Black, 2 cl de coulis de framboise, 1 cl de liqueur de framboise. Verser dans une flûte et compléter avec 8 cl de champagne.

Foie gras poêlé au pain d’épice, compote de cassis (pour 8 à 10 personnes) :

A l’aide d’un couteau pointu, couper un ½ lobe de foie gras frais en tranches de taille moyenne (2 cm d’épaisseur environ). Réserver au frais

Faire réduire 75 cl de vin rouge (cahors) avec un bâton de cannelle, 3 badianes, 1 gousse de vanille et 50 g de sucre jusqu’à l’obtention d’environ 12 cl de liquide d’une consistance un peu épaisse, pour une « texture sauce ».

Passer cette réduction au chinois, mélanger la moitié avec  150 g de cassis et cuire jusqu’à ce que les fruits soient éclatés. Placer cette compote dans un bol.

Poêler autant de tranches de pain d’épice que de convives, dans un peu de beurre.

Au moment de passer à table, passer les tranches de foie gras dans un peu de farine puis les saisir dans une poêle très chaude (sans matière grasse), 40 secondes pas face. Égoutter sur papier absorbant.

Dresser le foie gras sur le pain d’épice, saler à la fleur de sel et poivrer. Verser un filet de sauce réservée au tour de foie gras et présenter la compote de cassis en petites quenelles. Servir immédiatement.

Salade César à la langouste (pour 8 personnes) :

Mettre 4 queues de langoustes surgelées dans un faitout, couvrir d’eau froide et ajouter un sachet de court-bouillon. Porter sur feu moyen et compter 30 minutes de cuisson frémissante. Laisser refroidir dans le bouillon.

Préparer la sauce (au robot si vous en avez un sinon, à la main !)  avec 1 gousse d’ail hachée, 3 filets d’anchois à l’huile égouttés et coupés en morceaux, 40 g de parmesan râpé, 3 cuillère à soupe de mayonnaise (faite maison c’est meilleur 😉 ). Ajouter un peu de jus de citron pour obtenir une consistance crémeuse, poivrer. Gouter et rectifier l’assaisonnement. Réserver cette sauce.

A l’aide d’un emporte-pièce (par exemple en forme d’étoile), couper des formes dans du pain de mie, dorer ces formes à la poêle avec un peu de beurre.

Egoutter les langoustes, les décortiquer et les couper en médaillons.

Disposer la salade dans les assiettes, les médaillons de langouste, verser la sauce. Parsemer de croutons de pain et de copeaux de parmesan (réalisés dans un bloc de parmesan à l’aide d’un couteau économe.

Suggestion : accompagner d’un champagne brut.

Filet de bœuf au lard de Colonnatat et aux truffes (pour 6 personnes) :

Saler et poivre un filet de bœuf d’1Kg200, puis l’entourer avec de fines tranches de lard de Colonnata. Glisser des lamelles de truffes (1 truffe fraiche ou en boite). Mettre dans un plat et déposer des noisettes de beurres. Cuire 25 minutes à four préchauffé à 220 °. Laisser reposer dans du papier aluminium 5 minutes, avant de le couper en tranches.

Suggestion : Accompagné d’un écrasé de pommes de terres agrémenté de brisures de truffes : pommes de terres cuite à l’eau, écrasées à la fourchette et simplement liées avec du beurre salé et u peu de brisures de truffes.

On peut également servir une sauce au foie gras : Faire revenir 200 g de foie gras cru dans une poêle, saler, poivrer, ajouter 30 cl de crème liquide mélangée à 1 cuillère à café de maïzena, laisser frémir quelques secondes, filtrer, réchauffer et servir .

Servir avec un Saint Emilion grand cru classé, le top !

Millefeuille de chocolat blanc aux framboises (pour 4 personnes) :

Faire fondre au bain marie 400 g de chocolat blanc de bonne qualité (Valhrona par exemple).

Etaler sur papier sulfurisé en 12 cercles de 8-10 cm de diamètre et 3-4 mm d’épaisseur (servez-vous d’un emporte-pièce ou autre ustensile de cuisine bol, …). Réserver dans un endroit frais et sec.

Mixer 140 g de framboises, ajouter 2 cuillères à soupe de sucre glace, quelques gouttes de jus de citron. Réserver ce coulis au frais.

Faire une crème pâtissière classique bien vanillée et la mélanger avec de la crème montée en chantilly jusqu’à obtenir une consistance légère.

A la poche à douille (ou avec une petite cuillère), mettre un peu de crème au centre de  9 cercles de chocolat blanc, dresser des framboises  (prévoir environ 250 g de framboises fraiches) sur le tour, faire 3 étages. Au sommet, placer 3 framboises et  saupoudrer de sucre glace.

Entourer d’un cordon de coulis.

Suggestion : faire un peu plus de cercles en chocolat blanc pour éviter la crise de nerf en cas de casse lors du montage final !

PROCHAIN MENU : Vite fait mais qui assure grave !!

Mafalda

Stephlafee
le dessert mummmmmmm !!!!

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